Ciorba de perisoare, czyli barszcz z pulpecikami

Za każdym razem, kiedy zabieram tu gości do restauracji i pytają „Czego muszę spróbować?” w czołówce listy jest zawsze ciorba de perisoare. Rumuńskie zupy mają charakterystyczny kwaśny smak. Decydują o tym dwa główne składniki: warzywny bulion, w którym mocno czuć smak papryki oraz barszcz. Smak rumuńskiego barszczu, co ważne zupełnie inny niż polski, decyduje o smaku nieomal wszystkich zup, dlatego ciężko je czasem odróżnić.

Dlaczego zatem de perisoara jest tą ulubioną? Kluczem są mięsne pulpeciki. Mięciutkie i delikatne. Zrobione z mięsa wołowego z dodakiem ryżu o okrągłych ziarenkach kuleczki dodają zupie treści a przy tym nie zapychają.

Zanim przejdziemy do przepisu musimy jeszcze zająć się kwestią barszczu. Jak już wspomniałem, jest to najbardziej charakterystyczny składnik zupy. Czym go zastąpić jeśli akurat nie będziemy w przelocie przez Rumunię ani tu nie mieszkamy? W jednej książce widziałem, że możemy zastąpić barszcz (w Rumunii do kupienia za grosze) sokiem z kapusty kiszonej. Chyba faktycznie najbliższy smak.

Już chyba rozłożyliśmy zupę na czynnki pierwsze. Złóżmy z tego jakieś danie.

Składniki:

Na bulion:

• 2 marchewki,
• korzeń pietruszki,
• cebule duża i mała (mała do pulpecików, duża do wywaru),
• kawałek selera,
• papryka czerwona,
• pomidor obrany se skóry,
• 2,5 litry wody,
• liść laurowy,
• ziele angielskie,
• sól, pieprz,
• barszcz / sok z kiszonej kapusty.

Na pulpeciki:

• pół kg mięsa mielonego wieprzowo-wołowego,
• 2 łyżki ryżu takiego przed gotowaniem,
• łyżka posiekanego świeżego koperku.

Dodatkowo:

• sporo posiekanego koperku i natki pietruszki

Do dzieła:

1. Warzywa kroimy w kostkę równiej wielkości. Smażymy chwilę na oleju dodając kolejno: cebulę, marchewkę, pozostałe warzywa korzenne, paprykę. na koniec dodajemy obranego ze skóry pomidora.
2. Całość zalewamy zimną wodą. Dodajemy zielę angielskie, liść laurowy, sól i pieprz. Gotujemy około 2h na wolnym ogniu.
3. Mięso mielone mieszamy dokładnie z nieugotowanym ryżem, startą drobno cebulą, częścią koperku.
4. Formujemy pulpeciki o średnicy około 2 cm.
5. Kiedy nasz bulion nabiera już intensywnego smaku (po około 2h), wrzucamy pulpeciki i gotujemy przez około 40 min.
6. Pod koniec dolewamy barszcz. W oryginalnym przepisie około litra, ale spowoduje to, że zupa będzie baaaardzo kwaśna. Na polskie podniebienie myślę 1,5 szklanki wystarczy.
7. Bardzo ważne! Zupy już nie zagotowujemy, tylko podgrzewamy około 5 minut.
8. Na koniec dodajemy sporo posiekanego koperku i natki pietruszki.

Covrigi czyli rumuńskie precle

ONA: O ile nie podjęłabym się chyba robienia naszych krakowskich obwarzanków (bo smak krakowskiego obwarzanka jest święty;-)), o tyle myśl, by spróbować zrobić w domu covrigi, którymi namiętnie zajadam się tu ja (i nie tylko ja, on też) chodzi za mną już od jakiegoś czasu. Długiego, bardzo długiego, trzeba przyznać. Ale jakoś do tej pory było nam (mnie i covrigom) w kuchni nie po drodze. Wydawało mi się to na tyle skomplikowane, że odkładam tę myśl na później i później. A covrigi kupowaliśmy na mieście. Co zdecydowanie ułatwia fakt, że można je kupić na każdym rogu ulicy. Mam jednak swój jeden ulubiony punkt, w którym kupowałam do tej pory wyrabiane na miejscu, jeszcze ciepłe, hojnie obsypane sezamem lub słonecznikiem covrigi. Ulubione nie tylko ze względu na smak, to też, ale głównie dlatego, że lubiłam czekając w kolejce obserwować przez przeszklone szyby piekarenki jak kilka ubranych w białe fartuchy pań wywija cieniutkimi wałkami ciasta i w tempie ekspresowym zawija covriga za covrigiem.

ON: Po pierwsze umówmy się: smak obwarzanka nie jest święty (tu ona wyraża święte oburzenie). Po drugie: zapomniała dodać, że nic bardziej nie rzuca się w oczy po przyjeździe do Rumunii niż okienka z covrigami. Ciężko zliczyć, dla ilu Rumunów jest to jedyne śniadanie chrupane na szybko w metrze, autobusie. Po trzecie: nie miałem pojęcia, że są takie proste do zrobienia. Po czwarte: pamiętajcie, żeby nie robić za dużo, bo dobre są tylko świeże.

Składniki:

• 240 ml ciepłej wody
• 50g drożdży
• 450g mąki
• 100g masła
• 2 łyżki cukru
• szczypta soli
• jajko do posmarowania
• „coś” do posypania (słonecznik, mak, sezam, itp.)

1. Wlewamy wodę do miseczki. Wrzucamy do niej pokruszone drożdże i mieszamy, aż się rozpuszczą.

2. Dodajemy miękkie masło (nie roztopione, w temperaturze pokojowej). Odstawiamy mieszankę na kilka minut.

3. W drugiej misce mieszamy mąkę z solą i cukrem.

4. Sypkie składniki dodajemy do mieszaniny drożdży, masła i wody. Wyrabiamy ciasto kilka minut.

5. Dzielimy ciasto na 8 równych części. Z każdej z nich formujemy wałek o długości około 30cm.

6. Zawijamy precle (ciężko to opisać, ale próbujemy): układamy w kształt okręgu, końce przeplatamy ze sobą. Każdy z końców układamy pod ciastem.

7. Smarujemy jajkiem i posypujemy wybranymi nasionami. Pieczemy około 15 minut w mocno nagrzanym piekarniku (200 stopni). Dzięki temu skórka będzie chrupiąca, a środek miękki i puszysty.

Pasta z bakłażana (salata de vinete)

Składniki:

• 2 bakłażany
• mała cebula
• łyżeczka oleju
• sól, pieprz

1. Bakłażany grillujemy na ogniu. Pozostawiamy do ostygnięcia.
2. Obieramy je ze spalonej skóry* i przekładamy na sitko. Zostawiamy na kilka minut aby obciekły z nadmiaru soku.
   

   
3. Następnie drobno kroimy (krojona wersja u góry) lub miksujemy (zmiksowana na dole w słoiczku) razem z cebulą.
4. Dodajemy łyżeczkę oleju oraz odrobinę soli i pieprzu do smaku.

*Bakłażany można obrać na dwa sposoby. Pierwszy pokazany jest na zdjęciach: chwytamy za zielone ogonek i palcami / nożem usuwamy spaloną skórkę. Drugi sposób polega na rozkrojeni bakłażana na pół i „wydłubaniu” środka łyżeczką.

 

Kuleczki z mamałygi z serowym nadzieniem

Mamałyga już się u nas kilka razy pojawiła (na blogu, bo w kuchni pojawia się dość często). „Coś” z mamałygą albo mamałygę z „czymś” można zjeść na śniadanie, drugie śniadanie, obiad, kolację a nawet podwieczorek. Kombinacji jest dużo, nam najbardziej smakuje klasyka: mamałyga w połączeniu z białym serem i śmietaną (jak np. tutaj). Dziś trochę bardziej nietypowa wersja tego dania: kulki z mamałygi z serowym nadzieniem. Nadal jednak, jak sama nazwa wskazuje, dwa podstawowe składniki tego dania to gotowana  kaszka kukurydziana (czyli mamałyga) i ser biały (najlepiej słony):

Składniki (bardziej konkretnie):

• szklanka kaszki kukurydzianej
• 2,5 szklanki wody
• szczypta soli
• 100 g białego (słonego) sera
• masło do smażenia
• śmietana (opcjonalnie) do polania

Co robimy?

1. Gotujemy wodę z odrobiną soli. Do gotującej się wody wsypujemy kaszkę kukurydzianą i gotujemy kilka minut mieszając.

2. Odstawiamy mamałygę do ostygnięcia. Kroimy pół kostki (100g) sera na małe kosteczki.

3. Formujemy na dłoni małe placki z mamałygi. Na środku kładziemy 5-6 kawałeczków sera i zawijamy placek w kulkę.

4. Kulki przekładamy do naczynia żaroodpornego albo małej blachy (można przysmażyć też na patelni). Dodajemy odrobinę masła i wkładamy na około 15 minut do piekarnika.

5. Polewamy śmietaną i jemy 🙂

Pasta z białej fasoli (fasola batuta)

Fasola batuta to jeden z najpopularniejszych rumuńskich starterów. Oprócz zacuski stanowi jedną z moich ulubionych zakąsek w oczekiwaniu na obiad. Jedyny jej minus jest taki, że całą „operację” gotowania fasolki najlepiej zacząć dzień wcześniej, bo zanim wrzucimy ją do garnka i zaczniemy gotować, to wpierw musimy namoczyć ją w zimnej wodzie. Nie jest to więc danie, które zaspokoi naszą zachciankę tu i teraz.

Składniki:

• 250g białej fasolki
• 1 marchewka
• ząbek czosnku
• mała cebulka
• pół pietruszki
• sól, pieprz, papryka
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej

1. Moczymy fasolę. Fasolka musi moczyć się co najmniej kilka godzin, więc najlepiej zrobić to poprzedniego dnia.
2. Gotujemy fasolkę z dodatkiem łyżeczki sody oczyszczonej. Po ok. 15 minutach zmieniamy wodę po raz pierwszy. Przelewamy fasolkę na duży durszlak, wrzucamy z powrotem do garnka i zalewamy gorącą wodą. Gotujemy kolejne 15 minut i powtarzamy całą operację.
3. W tym samym czasie gotujemy też przygotowane wcześniej warzywa.
4. Odcedzamy fasolę i warzywa i pozostawiamy do ostygnięcia.
5. Miksujemy fasolkę wraz z warzywami w blenderze.
6. Doprawiamy do smaku wybranymi przyprawami, np. odrobiną pieprzu i papryki.
7. Przekładamy do małych pojemniczków. Wierzch posypujemy odrobiną mielonej czerwonej papryki.

Mici

To było pierwsze rumuńskie danie, jakie w życiu jadłem. W Bukareszcie można je kupić niemal wszędzie. W parkach zwykle sprzedają je na sztuki, do tego biały chleb, musztarda i kiszone warzywa. Pyszne i niedrogie.
Czym właściwie są mici? Jest to rodzaj grilowanej kiełbaski bez skórki. Na Bałkanach znajdą się podobne dania, np. serbskie „cevapcici” albo bułgarskie kebabczety. Rumuńska wersja wyróżnia się sporą ilością tymianku, najbardziej charakterystycznej dla tamtejszej kuchni przyprawy.
Mięso do nich najpierw się pekluje a następnie grilluje w wysokiej temperaturze. Dzięki tej technice mici pozostają delikatne i soczyste. Zwykle robi się je z mieszanego mięsa mielonego, wieprzowo-wołowego (moje ulubione), ale popularne są też z baraniny.

Składniki:

• 600g mięsa mielonego
• pół łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
• łyżka soli
• pół łyżki czarnego pieprzu
• 1/4 łyżeczki kuminu
• niepełna łyżka tymianku
• 3 ząbki czosnku (w oryginalnym przepisie było 5-6 na tę ilość mięsa, ale dla mnie to za dużo)
• kilka łyżek ciepłej wody.

Działamy:

1. Wszystkie składniki mieszamy dokładnie. Zajmie to trochę, ale chcemy, żeby wszystkie przyprawy połączyły się z mięsem.
2. Przykrywamy folią spożywczą i chowamy do lodówki na przynajmniej 2 godziny, idealnie byłoby na noc (to bardzo ważny krok).
3. Formujemy kiełbaski o długości mniej więcej 10 cm i średnicy 1-1,5 cm.
4. Smażymy z każdej strony na mocno rozgrzanym grillu lub patelni grillowej.

Mamałyga z serem i śmietaną

Na początek jedna uwaga: nie, mamałyga to nie to, co przychodzi Wam jako pierwsze do głowy, to nie jakaś papka na talerzu, nieapetyczna i niesmaczna. Dziś o mamałydze w drugim znaczeniu, czyli przedstawiam Wam gotowaną kaszkę kukurydzianą w najprostszej odsłonie: z serem i ze śmietaną.

Danie to samo w sobie jest bardzo proste do wykonania, a jednocześnie bardzo smaczne (w niczym nie przypomina papki). W rumuńskich restauracjach zazwyczaj serwują je jak tzw. gustare, czyli przystawkę. Choć w niektórych kartach spotkałam się i z tym, że w popularnych tu zestawach lunchowych mamałyga z serem i śmietaną zastępuje zupę w kategorii pierwsze danie. Przed laty uważana za pokarm dla ubogich, mamałyga wróciła na szczęście do łask. Idealnie pasuje do wielu dań z mięsem (do rumuńskich mici jest wręcz obowiązkowa), świetnie smakuje też sama podana z serem białym i śmietaną.

Składniki:

• 1 opakowanie sera białego (250g)
• 1 małe opakowanie śmietany
• mamałyga a la kaszka/mąka kukurydziana w polskim sklepie 😉

Danie jest naprawdę proste, w zasadzie musisz ugotować tylko kaszkę kukurydzianą.

1. Zagotuj odpowiednią ilość wody. Przyjmij proporcje: 4:1, gdzie cztery to ilość wody a jeden kaszki kukurydzianej.
2. Do gotującej wody wsypuj stopniowo niewielkie ilości kaszki, cały czas mieszając, by nie zrobiły się nieapetyczne kluski.
3. Gotuj ok. 10 minut na wolnym ogniu.

Jeśli chcesz urozmaicić nieco danie, możesz zgrillować mamałygę w  kawałkach. W tym celu musisz wlać mamałygę do prostokątnego lub kwadratowego pojemniczka i poczekać aż wystygnie. Kiedy mamałyga stężnieje, będziesz mógł/mogła pokroić ją na kawałki. Możesz przekroić ją na pół lub pokroić na drobne kosteczki jak tutaj na zdjęciach.

Papanaşi (pączki serowe)

Składniki:

• 200g mąki
• 250g sera białego
• 50g cukru
• torebka cukru waniliowego
• 1 jajko
• łyżeczka proszku do pieczenia
• olej do smażenia
• śmietana do polania
• dżem o dowolnym smaku

Przygotowanie:

1. W jednej misce ucieramy ser z jajkiem, cukrem i cukrem waniliowym. Do drugiej miski wsypujemy mąkę i proszek do pieczenia, mieszamy.
2. Dosypujemy stopniowo do sera mieszankę mąki z proszkiem do pieczenia.
3. Wyrabiamy ciasto. Ciasto na papanasi musi być trochę kleiste, tak by nasze serowe pączki były puszyste i smaczne.
4. Wałkujemy ciasto. Formujemy placek o grubości około półtora centymetra. Wycinamy kółka o średnicy trochę wiekszej niż średnica szklanki, którą zwykle wykorzystujemy w kuchni do wycinania. Możemy użyć do tego celu wiekszego kubka.
5. W środku każdego wyciętego placuszka wycinamy kolejne, mniejsze kółeczko (jeśli nie macie czym, możecie wykorzystać do tego czubek małej półlitrowej butelki).
6. Rozgrzewamy olej w garnku. Na rogrzany olej wrzucamy nasze pączki i smażymy z obu stron do momentu, aż się zarumienią.
7. Usmażone pączki układamy na ręcznikach kuchennych, by obciekły z tłuszczu.
8. Gorące papanasi podajemy ze śmietana i dżemem.

Zupa fasolowa na modłę rumuńską

Duże ziarna fasoli są jedynymi szanowanymi i uznawanymi w Polsce. Sam kilka razy widziałem ludzi rezygnujących z zakupu fasoli ze słowami „To nie jest jaś”. O ile lubię ją w fasolce po bretońsku (tej samej, której nie znają w Bretanii), w zupię wolę drobniejszą. Podobnie jest w Rumunii. Drobne ziarenka są popularniejsze.

Aromat zupy roznosi się po całym mieszkaniu. W kuchni tego południowego kraju nie korzysta się z wielu ziół, chyba nawet z mniejszej ilości niż w Polsce. Jednak z tych kilku nielicznych korzystają po mistrzowsku: z suszonego tymianku, koperku i pietruszki. To one decydują o charakterystycznym smaku i zapachu tej pożywnej, zimowej zupy.

Ostatnim elementem, który jest obowiązkowy w rumuńskich zupach, to świeża papryka. Jest to warzywo tak podstawowe, że dodaje się je nawet do zup zbliżonych do rosołu z kurczaka. Kilka cząstek pokrojonej papryki jest punktem granicznym pomiędzy kuchnią słowiańską, a bałkańską, gdzie klimat jest łagodniejszy.

SKŁADNIKI:

• 250 g suchej fasoli,
• 200 g wędzonego boczku,
• 3 marchewki,
• średniej wielkości cebula,
• 1 strąk czerwonej papryki,
• 1 pomidor,
• łyżka tymianku,
• łyżka świeżego koperku,
• łyżka posiekanej natki piertuszki,
• sól, pieprz,
• 2 liście laurowe,
• kilka ziarenek ziela angielskiego,
• łyżka sody oczyszczonej,
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego.

DO DZIEŁA:

1. Fasole moczymy całą noc w wodzie. Jak zapomnicie dzień wcześniej 5-6h też wystarczy.
2. Odlewamy wodę, w której fasola się moczyła i zalewamy 4 litrami wody. Wsypujemy sodę i gotujemy 20 minut na małym ogniu. Chodzi o to, żeby pozbyć się gazów, które mogą spowodować później… nazwijmy to dyskomfort trawienny. Kiedyś czytałem, że to zabija smak fasoli. Ja korzystam z tej techniki i braku smaku nie zauważyłem. A że nie lubię czuć się jak balon po jedzeniu, to polecam tę metodę do każdego dania z fasoli.
3. Odlewamy wodę i czynność powtarzamy bez dodatku sody. Ponownie odcedzamy wodę.
4. W garnku, w którym gotowaliśmy fasole, smażymy pokrojony w kostkę boczek. Jeśli będzie się z niego wytapiać mało tłuszczu możemy dodać trochę oleju.
5. Kiedy boczek ładnie się zrumieni, dodajemy do niego pokrojoną w podobnej wielkości kostkę cebulę. Smażymy aż cebula się zeszkli.
6. Następnie dorzucamy pokrojone w kostki marchewki i chwilę smażymy dodając odrobinę soli. Smażymy 3 minuty.
7. Następnie wrzucamy pokrojoną paprykę i obranego ze skórki pomidora (tu już sposób siekania nie ma znaczenia). Smażymy chwilę i wrzucamy fasolę.
8. Zalewamy całość zimną wodą (chcemy wyciągnąć jak najwięcej smaku z naszych warzyw i boczku).
9. Do garnka wrzucamy ziele angielskie, liść laurowy, tymianek, odrobinę soli (lepiej dosolić później) i pieprzu.
10. Gotujemy na wolnym ogniu aż fasola będzie miękka, około 1,5h.
11. Pod koniec gotowania dodajemy koncentrat pomidorowy. Zagotowujemy i wyłączamy. Na koniec wsypujemy świeży koperek i pietruszkę.
12. W restaurajach w Rumunii często podają tę zupę w chlebie. Jest to wtedy sycące danie.

 

 

 

Covrig polonez, czyli rumuńskie bułeczki z ciasta półfrancuskiego

Dlaczego covrigi poloneze nazywają się poloneze („polskie”)?  Nie mam zielonego pojęcia. Wiem natomiast, że smakują niebiańsko i nawet tak stroniąca od gotowania istota jak ja przekracza dla nich czasem progi kuchni, odkłada na bok aparat i zakasa rękawy do roboty. Fakt, przygotowanie samego ciasta jest dość czasochłonne, ale efekt końcowy wart jest zachodu.

Składniki:

• pół kg mąki
• 3 jajka
• 7 g drożdży (suchych)
• ¾ szklanki mleka
• 3 łyżki cukru
• 2 łyżki oleju
• kilka kropelek aromatu waniliowego
• pół kostki masła

do wykończenia:

• 1 jajko
• 1 łyżka mleka
• 2 łyżki miodu
• 1 łyżka wody

Zanim zabierzemy sie za wyrabianie ciasta, warto wcześniej wyjąć z lodówki jajka, masło i mleko. Wszystkie produkty powinny być w temperaturze pokojowej. Masłem będziemy smarować później ciasto, więc zamarznięta kostka na nic nam się nie przyda.

1. Do dużej miski wsypujemy pół kilograma mąki i drożdże, mieszamy oba składniki zanim dodamy całą resztę.
2. Dodajemy jajka, mleko (ciepłe, ale nie gorące), aromat waniliowy i cukier. Zamiast wlewać na raz dwie łyżki oleju lepiej nalać sobie odrobinę na rękę podczas wyrabiania ciasta.
3. Wyrabiamy ciasto przez około 10-15 min. Gotowe ciasto przykrywamy ścierką i odstawiamy na pół godziny w ciepłe miejsce.
4. Po 30 minutach ciasto powinno być gotowe. Tutaj zaczyna się covrigowa zabawa. Formujemy prostokąt o grubości mniej więcej centymetra. Tu wkracza masło, i zaraz przekonacie się, że rada o przygotowaniu go sobie wcześniej była całkiem dobra. Masło rozsmarowujemy na cieście tak, jakbyśmy smarowali kanapkę, czyli nie może być też płynne. Składamy ciasto z każdej strony do środka. Najpierw z góry i z dołu, a potem boki. Tak, żeby masło było „zamknięte” w środku.
5. Tak przygotowane ciasto zawijamy w folię i wkładamy na pół godziny do lodówki.
6. Po tym czasie wyjmujemy ciasto z lodówki i ponownie wałkujemy formując z niego prostokąt.
7. Kroimy ciasto na paski równej długości, mnie zazwyczaj wychodzi 9, każdy z nich ma około półtora centymetra szerokości.
8. Każdy z pasków skręcamy w spiralkę. Zawijamy precelki. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odstawiamy na kolejne 30 minut.
9. W tym czasie możemy przygotować sobie jajko do smarowania. Wbijamy jajko do miseczki i dodajemy łyżkę mleka. Tak przygotowaną mieszanką smarujemy precle przed włożeniem do piekarnika. Nie pomijajcie tego kroku, dzięki żółtu bułeczki ładnie się zarumienią.
10. Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni. Pieczemy polonezy w tej temperaturze przez 20 minut.
11. Kiedy ciasto się piecze, przygotowujemy syrop do posmarowania gotowych „precli” i posypkę (starte orzechy włoskie, wiórki kokosowe, co kto lubi). Syrop to nic innego jak miód i woda. Mieszamy łyżkę wody z dwiema łyżkami miodu, aby łatwo było uzyskać jednolity płyn możnapogrzać miód z wodą w małym garnuszku. Specjalnym pędzelkiem do ciastek smarujemy gorące „precle” (które teraz przypominają już raczej puszyste bułeczki niż to, co nam się z preclami kojarzy) tak przygotowanym syropem i posypujemy np. startymi orzechami. Miód gwarantuje nam, że orzechy przykleją się do powierzchni i nie będa spadać w trakcie jedzenia.